Переваги
Основна частина занять - лабараторно-практична, на яких відбувається закріплення теоретичних знань і практичних навичок. Виробнича практика на провідних підприємствах кондитерського виробництва.
ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО
«ІНСТИТУТ ПІДГОТОВКИ КАДРІВ ПРОМИСЛОВОСТІ»
Курси Кондитерів в Києві
1.1 Технологія приготування борошняних кондитерських виробів;
1.2. Устаткування підприємств харчування;
1.3. Малювання та ліплення;
1.4. Гігієна та санітарія виробництва;
1.5. Організація виробництва та обслуговування;
1.6. Облік, калькуляція і звітність;
1.7. Охорона праці.
2.1. Виробниче навчання;
2.2. Виробнича практика.
3. Консультація
4. Кваліфікаційна атестація(іспит)
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»
Тема 1. Вступ:
• Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні;
• Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських і булочних виробів.
Тема 2. Основні речовини харчової продуктів:
• Ознайомлення з речовинами, які входять до складу харчових продуктів: вода, мінеральні речовини, вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти. Інші речовини харчових продуктів: органічні кислоти, ефірні масла, дубильні речовини, алколоіди, глікозиди та ін.;
• Вміст в продуктах, коротка характеристика;
• Енергетична цінність(калорійність) харчових продуктів.
Тема 3. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва:
• Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовується для приготування борошняних кондитерських виробів. Фактори, що впливають на якість. Органолептичне визначення якості харчових продуктів;
• Правила, умови зберігання харчових продуктів. Вплив темератури, вологості та ін. факторів на якість харчових продуктів в процесі зберігання;
• Підготовка сировини до кондитерського виробництва;
• Борошно пшеничне, крохмаль;
• Цукор, мед, патока;
• Молоко, молочні продукти;
• Яйця;
• Жири;
• Розпушувачі(дріжджі, хімічні розрихлювачі);
• Харчові кислоти;
• Прянощі, смакові товари, ароматизатори, барвники;
• Драглеподібні речовини.
Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів:
• Види та значення теплової обробки;
• Фізико•хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів при тепловій обробці;
• Фарші та начинка(м’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти, риба, рибопродукт, овочі, гриби, фрукти, ягоди, плодово•ягідні виробни, крупи, горіхи, мак, какао•боби);
• Консервування продуктів;
• Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення. джему, цукатів в асортименті. Використання, термін реалізації.
Тема 5.Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів:
• Організація робочих місць при виготовленні оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів;
• Види оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика та призначення;
• Технологія приготування, вимоги до якості сиропів (для просочування, глазурування, тиражного, інвертного);
• Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної);
• Технологія приготування, вимоги до якості желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні;
• Креми. Технологія приготування, вимоги до якості кремів з вершків, сметани тощо;
• Характеристика, технологія приготування, вимоги до якості посипок: бісквітної, горіхової, цукрової та ін;
• Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, посипками, пастами, шоколадом, кремом, цукатами, желе тощо.
Тема 6. Замішування тіста та способи його розпушування:
• Класифікація тіста, їх коротка характеристика. Замішування та утворення тіста. Характеристика способів замісу тіста;
• Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються при різних способах розпушування. Характеристика розпушувачів для тіста.
Тема 7.Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього:
• Характеристика дріжджового тіста. Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Підготовка сировини для замішування тіста;
• Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Методи визначення готовності тіста. Вимоги до якості готового тіста;
• Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання, оздоблення виробів. Визначення готовності випечених виробів. Терміни та умови зберігання виробів;
• Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжки ( з різними фаршами та начинками), ватрушки, розтягаї, піца, булочки, здоба, пироги (відкриті, закриті, напівзакриті), кулеб’яка, рулети і т.д. ;
• Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики, вергуни тощо. Жири, які використовуються для смаження;
• Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього;
• Технологія приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.
Лабораторно–практична робота 1:
•Технологія приготування дріжджового безопарвного тіста та виробів з нього.
Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них:
• Класифікація бездріжджових видів тіста, їх характеристика;
• Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього: млинці, пироги тощо. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів;
• Технологія приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки тощо. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів;
• Технологія приготування пісочного тіста: підготовка сировини, послідовність введення сировини при замішуванні тіста. Визначення готовності тіста. Технологія приготування, режим випікання, оздоблення виробів з пісочного тіста: печиво а асортименті, тістечка «корзинки», пироги тощо. Вимоги до якості виробів;
• Технологія приготування прісного здобного тіста в залежності від рецептури (2 способи) з великою кількістю рідини та малою кількістю рідини. Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пиріжки, ватрушки, тарталетки тощо. Вимоги до якості готових виробів;
• Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього ( пряник « Дніпровський» , пряник « Славутич» ). Визначення готовності тіста та вимоги до його якості. Вихід, вимоги до якості готових виробів;
• Технологія приготування бісквітного тіста;
• Технологія приготування листкового тіста.
Лабораторна–практична робота 2:
•Технологія приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, листкового, бісквітного, пряничного тіста та виробів з нього;
Тема 9 . Технологія приготування тістечок і тортів:
• Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування тістечок і тортів;
• Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів: прикрашення поверхні тортів і тістечок кремом, фруктами, цукатами, горіхами та ін. напівфабрикатами;
• Технологія приготування простих нарізних і поштучних тістечок масового попиту з різних видів тіста;
• Види тортів в залежності від оздоблювальних напівфабрикатів. Технологія приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста;
• Порядок нанесення на тістечка і торти оздоблення та прикрас;
Лабораторна• практична робота 3:
• Технологія приготування тістечок і тортів;
Слухачі проходять виробничу практику на провідних підприємствах м. Києва та області.
Вартість курсу - 6000 грн. за весь курс. Можлива поетапна оплата.
Термін навчання: 4 місяці. Інагороднім слухачам надається гуртожиток, готель.
Форми навчання: Денна — 2 рази на тиждень 10:00-15:00 Вихідного дня - субота з 10:00 - 16:00
Свідоцтво державного підприємства з присвоєнням кваліфікації та розряду. Сертифікат міжнародного зразка.
ЧОМУ обирають ПРОГРАМУ
Інститут підготовки кадрів промисловості
популярні курси