МІНЕКОНОМРОЗВИТКУ

ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО

«ІНСТИТУТ ПІДГОТОВКИ КАДРІВ ПРОМИСЛОВОСТІ»

Курси Кондитерів

Курси кондитерів в Києві

Навчальна програма курсу “Кондитер ІІІ розряд”

1.Професійнотеоретична підготовка:

1.1 Технологія приготування борошняних кондитерських виробів;

1.2. Устаткування підприємств харчування;

1.3. Малювання та ліплення;

1.4. Гігієна та санітарія виробництва;

1.5. Організація виробництва та обслуговування;

1.6. Облік, калькуляція і звітність;

1.7. Охорона праці.

2.Професійнопрактична підготовка:

2.1. Виробниче навчання;

2.2. Виробнича практика.

3. Консультація

4. Кваліфікаційна атестація(іспит)

 

«Технологія приготування  борошняних  кондитерських виробів»

Тема 1. Вступ:

• Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні;

• Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських і булочних виробів.

Тема 2. Основні речовини харчової продуктів:

• Ознайомлення з речовинами, які входять до складу харчових продуктів: вода, мінеральні речовини, вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти.  Інші речовини харчових продуктів: органічні кислоти, ефірні масла, дубильні речовини, алколоіди, глікозиди та ін.;

• Вміст в продуктах, коротка характеристика;

• Енергетична цінність(калорійність) харчових продуктів.

Тема 3. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва:

• Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовується для приготування борошняних кондитерських виробів. Фактори, що впливають на якість. Органолептичне визначення якості харчових продуктів;

• Правила, умови зберігання харчових продуктів. Вплив темератури, вологості та ін. факторів на якість харчових продуктів в процесі зберігання;

• Підготовка сировини до кондитерського виробництва;

• Борошно пшеничне, крохмаль;

• Цукор, мед, патока;

• Молоко, молочні продукти;

• Яйця;

• Жири;

• Розпушувачі(дріжджі, хімічні розрихлювачі);

• Харчові кислоти;

• Прянощі, смакові товари, ароматизатори, барвники;

• Драглеподібні речовини.

 

Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів:

• Види та значення теплової обробки;

• Фізико•хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів при тепловій обробці;

• Фарші та начинка(м’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти, риба, рибопродукт, овочі, гриби, фрукти, ягоди, плодово•ягідні виробни, крупи, горіхи, мак, какао•боби);

• Консервування продуктів;

• Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення. джему, цукатів в асортименті. Використання, термін реалізації.

 

Тема 5.Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів:

• Організація робочих місць при виготовленні оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів;

• Види оздоблювальних напівфабрикатів, їх характеристика та призначення;

• Технологія приготування, вимоги до якості сиропів (для просочування, глазурування, тиражного, інвертного);

• Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної);

• Технологія приготування, вимоги до якості желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні;

• Креми.  Технологія приготування, вимоги до якості кремів з вершків, сметани тощо;

• Характеристика, технологія приготування, вимоги до якості посипок: бісквітної, горіхової, цукрової та ін;

• Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, посипками, пастами, шоколадом, кремом, цукатами, желе тощо.

 

Тема 6. Замішування тіста та способи його розпушування:

• Класифікація тіста, їх коротка характеристика. Замішування та утворення тіста. Характеристика способів замісу тіста;

• Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються при різних способах розпушування. Характеристика розпушувачів для тіста.

 

Тема 7.Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього:

• Характеристика дріжджового тіста. Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Підготовка сировини для замішування тіста;

• Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом.  Методи визначення готовності тіста. Вимоги до якості готового тіста;

• Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання, оздоблення виробів.  Визначення готовності випечених виробів. Терміни та умови зберігання виробів;

• Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжки ( з різними фаршами  та начинками), ватрушки, розтягаї, піца, булочки, здоба, пироги (відкриті, закриті, напівзакриті), кулеб’яка, рулети і т.д. ;

• Технологія приготування виробів смажених у фритюрі: пиріжки, пончики, вергуни тощо. Жири, які використовуються для смаження;

• Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього;

• Технологія приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.

 

Лабораторнопрактична робота 1:

•Технологія приготування дріжджового безопарвного тіста та виробів з нього.

 

Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них:

• Класифікація бездріжджових видів тіста, їх характеристика;

• Технологія приготування млинцевого тіста та виробів з нього: млинці, пироги тощо. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів;

• Технологія приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні трубочки тощо. Вихід, вимоги до якості, термін зберігання виробів;

• Технологія приготування пісочного тіста: підготовка сировини, послідовність введення сировини при замішуванні тіста. Визначення готовності тіста. Технологія приготування, режим випікання, оздоблення виробів з пісочного тіста:  печиво а  асортименті, тістечка «корзинки», пироги тощо. Вимоги до якості виробів;

• Технологія приготування прісного здобного тіста в залежності від рецептури (2 способи) з великою кількістю рідини та малою кількістю рідини. Технологія приготування  виробів з прісного здобного тіста: пиріжки, ватрушки, тарталетки тощо. Вимоги до якості готових виробів;

• Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього ( пряник  «  Дніпровський»  , пряник «  Славутич» ). Визначення готовності тіста та вимоги до його якості. Вихід, вимоги до якості готових виробів;

• Технологія приготування бісквітного тіста;

• Технологія приготування листкового тіста.

 

Лабораторнапрактична робота 2: 

•Технологія приготування млинцевого, прісного здобного, пісочного, листкового, бісквітного, пряничного тіста та виробів з нього;

Тема 9 . Технологія приготування тістечок і тортів:

• Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування тістечок і тортів;

• Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів: прикрашення поверхні тортів і тістечок кремом, фруктами, цукатами, горіхами та ін. напівфабрикатами;

• Технологія приготування простих нарізних і поштучних тістечок масового попиту з різних видів тіста;

• Види тортів в залежності від оздоблювальних напівфабрикатів. Технологія приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста;

• Порядок нанесення на тістечка і торти оздоблення та прикрас;

 

Лабораторнапрактична робота 3:

• Технологія приготування тістечок і тортів;

 

Слухачі проходять виробничу практику на провідних підприємствах м. Києва та області.

читати далі

Спеціальність «Кондитер» - ліцензована МОН України AE №636166 від 10.03.2015. Після навчання видається свідоцтво та сертифікат встановленого зразка. Після закінчення курсів присвоюється кваліфікація "Кондитер III розряду».

Основна частина занять - лабараторно-практична, на яких відбувається закріплення теоретичних знань і практичних навичок. Виробнича практика на провідних підприємствах кондитерського виробництва.

ЗАЦІКАВИЛА ПРОГРАМА?

Вартість курсу - 5500 грн. за весь курс. Возможно поетапна оплата.

Термін навчання: 4 місяці. Інагороднім слухачам надається гуртожиток, готель.

Форми навчання: Денна —2-3 рази на тиждень 10:00-14:00 Вихідного дня - субота з 10:00 - 16:00

Свідоцтво державного підприємства з присвоєнням кваліфікації та розряду. Сертифікат міжнародного зразка.

ЧОМУ обирають ПРОГРАМУ
Інститут підготовки кадрів промисловості

Переваги

Основна частина занять - лабараторно-практична, на яких відбувається закріплення теоретичних знань і практичних навичок. Виробнича практика на провідних підприємствах кондитерського виробництва.

Переваги

Заняття проводять висококваліфіковані викладачі, з багаторічним досвідом практичної роботи в державних та приватних закладах!

Переваги

Інститут має багаторічний досвід фахівців кондитерського виробництва, тому наші випускники користуються великим попитом у роботодавців.

Переваги

Основна частина занять - лабараторно-практична, на яких відбувається закріплення теоретичних знань і практичних навичок. Виробнича практика на провідних підприємствах кондитерського виробництва.