МІНЕКОНОМРОЗВИТКУ

ДЕРЖАВНЕ ПІДПРИЄМСТВО

«ІНСТИТУТ ПІДГОТОВКИ КАДРІВ ПРОМИСЛОВОСТІ»

Курси кухаря

Курси кухарів ІІІ розряд

Програма навчального курсу “Кухар ІІІ розряду”:

  1. Загальнопрофесійна підготовка.

Технологія приготування їжі.

Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву;

• Вода;

• Мінеральні речовини;

• Вуглеводи;

• Білки, жири;

• Вітаміни;

• Інші вітаміни, ферменти;

• Консервування продуктів.

Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки:

• Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація;

• Бульбоплоди та коренеплоди;

• Капустяні, салатно-шпинатні овочі;

• Цибулеві, пряні(зелень), десертні овочі;

• Плодові овочі;

• Напівфабрикати,  овочів, овочеві консерви;

• Нарізання овочів;

• Гриби.

Лабораторнопрактична робота 1:

  • • Прості форми нарізання овочів.

Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів, технологія приготування страв із риби:

 

• Хімічний склад і харчова цінність риби;

• Характеристика риб;

• Механічна кулінарна обробка риби з лускою;

• Види паніровок та їх призначення;

• Способи паніровки;

• Способи теплової обробки риб(варіння, запікання, смаження, припускання).

• Риба відварна, припущена;

• Риба смажена основним способом;

• Смажена риба у фритюрі, у тісті;

• Короп фарширований гречаної кашею та грибами;

• Риба запечена по-російськи;

• Риба запечена під молочним та сметанним соусами;

• Риба запечена з картоплею і овочами;

• Приготування котлет, биточків з риби;

• Тюфтельки, зрази.

Лабораторно• практична робота 2:

• Механічна кулінарна обробка риби;

• Розбирання риби з лускою;

• Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів;

• Технологія приготування страв із риби.

Тема 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка. технологія приготування напівфабрикатів. Технологія приготування страв із м’яса:

•  Хімічний склад і харчова цінність м’яса;

• Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Правило подавання. Вимоги до якості страв;

• Технологічний процес обробки м’яса;

• Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін.

• Технологічний процес обробки птиці, дичини;

• М’ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка;

• Правила варіння м’яса;

• Варіння м’яса і м’ясних продуктів для других страв, процеси, що відбуваються під час варіння;

• Соуси та гарніри для страв з варених м’ясних продуктів;

• Сосиски, сардельки відварні;

• М’ясо смажене великим шматком;

• Яловичина смажена великим шматком (ростбіф);

• М’ясо смажене великим шматком шпиговане;

• Біфштекс (різновиди подавання), філе, лангет;

• Антрекот, ескалоп ;

• Котлети відбивні, ромштекс, шніцель;

• Шашлики: по-московськи, по-кавказькі;

• Шашлики із свинини;

• М’ясо тушковане та шпиговане;

• Яловичина в кисло-солодкому соусі;

• Биткі українські;

• Крученики волинські, гуляш;

• Печеня по-домашньому, по-київські;

• Азу, рагу із свинини;

• Плов;

• Запіканка картопляна з м’ясом;

• Голубці з рисом та м’ясом;

• Голубці українські;

• Біфштекс січений;

• Котлети, биточки, шніцель;

• Шніцель натуральний січений;

• Биточки по селянські;

• Котлети полтавські;

• Зрази січені, тюфтельки;

• Рулет з макаронами;

• Язик відварний із соусом;

• Печінка смажена з цибулею;

• Печінка по-строгановські;

• Значення страв із птиці;

• Птиця відварна;

• Смажена птиця цілими тушками або порційними шматками;

• Птиця по-столичному

Лабораторно• практична робота 3:

• Технологія приготування котлентої маси з м’яса та напівфабрикатів з неї;

• Технологія приготування страв із м’яса.

Тема 5. Теплова кулінарна обробка продуктів:

• Значення теплової обробки продуктів. Класифікація;

• Характеристика способів теплової обробки: основних, комбінованих, допоміжних;

• Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання.

Тема 6. Крупи, бобові, макаронні вироби:обробка, технологія приготування страв:

• Будова та хімічний склад зерна злакових;

• Крупи;

• Бобові;

• Макаронні вироби;

• Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку;

• Загальні правила варіння каш різної консистенсії із круп.

Лабораторно• практична робота 4:

• Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів;

• Правила подач.

Тема 7.Технологія приготування супів:

• Харчова цінність супів;

• Технологія приготування овочевої пасеровки;

• Заправні супи, характеристика, класифікація. Загальгі правила приготування;

• Технологія приготування та відпуск супів;

• Приготування супів картопляних з крупами і макаронними виробами;

• Приготування борщів: з капустою і картоплею, зеленого,  українського;

• Приготування солянки домашньої;

• Приготування розсольників: ленінградського,  домашнього;

• Приготування окрошки овочевої і борщів зелених;

• Молочні супи: з крупою, макаронними виробами;

• Солодкі суп: суп солодкий із свіжих плодів;

• Холодні супи;

• Оформлення і відпускання страв.

Тема 8. Яйця, яєчні продукти, сири, сирні маси. Технологія приготування страв із яєць та сиру:

• Будова та хімічний склад яйця;

• Яєчні продукти, їх асортимент;

• Сир, сирні маси ( з горіхами, вареннями, сметаною);

•  Значення страв з яєць та сиру харчуванні;

• Технологія приготування та відпуск страв з яєць та сиру: яйця, варені, яєчня;

• Вареники із сиром, сирники, запіканки, вареники ліниві;

• Сирники із сиру і картоплі;

• Запіканки;

• Пудинги;

• Оформлення та видавання яєчно-молочних страв. Взаємозамінність яєчних продуктів.

Тема 9. Технологія приготування страв з овочів:

• Значення страв з овочів в харчуванні;

• Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів, припущених та ін.;

• Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат;

• Технологія прикотування страв: катопля смажена основиним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі(фрі), кабачки, кбаклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля, смажені та ін.;

• Овочі запечені;

• Овочі тушковані.

Лабораторно• практична робота 6:

• Технологія приготування страв з овочів;

Тема 10. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього:

• Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста;

• Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, чебуреків, галшок та ін.;

• Вимоги до якості;

• Правила та умови теплової обробки виробів;

• Дріжджове тісто безопарним та опарними способами;

• Фарш : мясний з цибулею, рибний;

• Фарш: із свіжої, квашеної капусти, з яйцем, зеленої цибулі;

• Рисовий фарш з яйцем, сирний, яблучний;

• Пиріжки печені з дріжджового тіста з різними фаршами;

• Пиріжки смажені з різними фаршами;

• Розтягаї;

• Кулебяки, ватрушки,  пончики, млинці, оладки;

• Тісто для пельменів;

• Пельмені;

• Тісто для вареників;

• Вареники;

• Тісто для локшини;

• Млинці;

• Оладки;

• Млинчики.

Лабораторно• практична робота 7:

• Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього(в асортименті);

Соуси:

• Значення соусів в харчуванні та їх класифікація;

• Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів;

• Приготування соусів з борошном. Соуси м’ясні червоні;

• Соуси білі на м’ясному та рибному бульйоні;

• Соуси грибні;

• Соуси молочні;

• Соуси сметанні;

• Приготування соусів без борошна. Яєчно• масляні соуси і масляні суміші;

• Соуси холодні і желе.

Холодні страви та закуски:

• Асортимент холодних страв та закусок залежно від основного продукту та способів кулінарної обробки , значення їх у харчуванні;

• Бутерброди, їх класифікація;

• Салати: «Весна», «Літній», картопляний;

• Салати  з білоголової  капусти, червоноголової,  квашеної;

• Салати: український, зимовий, «Дністер»;

• Салати: м’ясний, “Столичний”, “Київський”, рибний;

• Салат• коктель: вітамінний, овочевий;

• Вінегрет;

• Ікра: баклажанна , овочева, з цибулі;

• Риба під маринадом;

• Ковбаса смажена із свинини;

• Холодець з яловичини, субпродуктів;

• Паштет з печінки;

• Яйця, фаршировані оселедцем та цибулею;

• Оформлення і видавання страв. Умови, режим і термін зберігання готових страв і закусок.

 

Солодкі страви та напої:

• Класифікація, характеристика та значення солодких страв;

• Приготування і видавання компотів з ягід, плодів, сухофруктів;

• Киселі різної консистенції;

• Желе з плодів, ягід, молока;

• Муси з яблук, клюкви;

• Креми: ванільний,  шоколадний, київський;

• Яблука у тісті, по-київські, запечені;

• Шарлотка з яблуками;

• Пудинг сахарний;

• Чай, правила заварювання, різновиди подавання;

• Кава чорна, з молоком і т.д.

• Приготування какао, шоколаду;

• Видавання солодких страв та напоїв, умови і термін їх зберігання.

  1. Основи товарознавства.
  2. Устаткування підприємств,харчування.Продовольчі товари.
  3. Організація виробництва та обслуговування.
  4. Гігієна та санітарія виробництва.
  5. Облік, Калькуляція і звітність.
читати далі

- Ви хочете стати професійним кухарем, зануритися в світ смаків і запахів, осягнути науку створення красивих для очей і корисних для здоров'я страв!? - Хочете оволодіти кулінарним мистецтвом для себе і своїх коханих, безмежно творити, відкривати і експериментувати!? - Мрієте заробляти, займаючись улюбленою справою?

Тоді пропонуємо Вам зробити рішучий крок і зануритися в світ кулінарної майстерності на курсах «Кухар» при ДП "Інститут підготовки кадрів промисловості" і вивчити не тільки саму смачну і різноманітну українську кухню, а й багато інших вишуканих іноземних кухонь! Спеціальність кухарі • це передусім постійна дохід і великий попит на цю професію, який росте з кожним роком все більше і більше! Наша мета не тільки зробити з Вас висококваліфікованих майстрів а й справжніх творців кухарського мистецтва!

ЗАЦІКАВИЛА ПРОГРАМА?

Термін навчання: 4 місяці.

Вартість курсу: 1250 грн. на місяць. (5000 грн. за весь курс). Поетапна оплата. Іногороднім надається гуртожиток, готель.

Форми навчання: денна — 2-3 рази на тиждень (10:00 — 14:00 )

Свідоцтво державного підприємства з присвоєнням кваліфікації та розряду.

ЧОМУ обирають ПРОГРАМУ
Інститут підготовки кадрів промисловості

Переваги

Спеціальність ЛІЦЕНЗОВАНА!(Ліцензія МОНУ серія AE № 636166 від 10.03.2015 року) Після навчання видається свідоцтво та сертифікат встановленного зразка!

Переваги

Слухачі мають можливість пройти унікальні семінари, які дозволять їм стати кваліфікованими фахівцями! Заняття проводять висококваліфіковані викладачі, з багаторічним досвідом практичної роботи в державних та приватних закладах!

Переваги

Для слухачів курсів створенні сприятливі умови. Навчальні аудиторії та спеціальні майстерні обладнані всім необхідним! Слухачів забезпечують методичними матеріалами та сучасною літературою. Основна частина занять — практичні, на яких відбувається закріплення теоретичних знань та практичних навичок .

Переваги

Інститут працює багато років в сфері ресторанного бізнесу і користується великим попитом роботодавців , тому є велика база вакансій від діючих кафе та ресторанів, якими можуть скористатися випускники після закінчення курсів для подальшого працевлаштування.

Переваги

Спеціальність ЛІЦЕНЗОВАНА!(Ліцензія МОНУ серія AE № 636166 від 10.03.2015 року) Після навчання видається свідоцтво та сертифікат встановленного зразка!