Повышение квалификации поваров ІV-VI разряда в Киеве

Учебный план “Повар ІV-VI разряда” :

Технология приготовления пищи

Тема 1. Современные тенденции в технологии и оформлении блюд:

Современные принципы, способы и особенности приготовления и оформления блюд;

Сочетание продуктов по вкусу, цвету, форме нарезкой.

Тема 2. Технологические требования к конструированию композиций кулинарной продукции:

Принципы конструирования композиций кулинарной продукции.

Тема 3. Технология приготовления супов и соусов:

Современные технологии приготовления супов;

Технология приготовления бульонов, бульонов-консоме;

Требования к качеству блюд;

Технология приготовления национальных супов;

Современные технологии производства соусов;

Тенденции современной кулинарной моды;

Характеристика и анализ технологического процесса производства соусов;

Технология приготовления яично-масляных соусов;

Основные способы приготовления соусов;

Правила соусной композиции;

Технология приготовления национальных соусов;

Характеристика соусов разных кухонь мира.

Тема 4. Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи:

Технология приготовления блюд рыбы и не рыбных продуктов моря;

Анализ технологических схем обработки рыбы с костной и хрящевой скелет;

Особенности приготовления рыбных горячих блюд;

Технология приготовления кнельной массы;

Обработка раков, не рыбных продуктов моря: осьминогов, морской капусты;

Технология приготовления национальных блюд из рыбы и морепродуктов;

Современные требования к оформлению и подаче рыбных блюд;

Приготовления блюд из мяса, птицы, дичи и мяса;   кнельной массы; запеченных блюд из мяса, птицы, дичи, отдельными порциями в рибних соусах; блюд блюд из мяса диких животных;

Технология приготовления национальных блюд из мяса, птицы, дичи;

Современные требования к оформлению и подаче мясных блюд.

Тема 5. Технология приготовления закусок, сладких блюд:

Анализ технологических схем производства полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов;

Технология приготовления холодных блюд и закусок; отпуск закусок из рыбы;  закуски из не рыбных морепродуктов;   закуски из мяса;   национальных закусок.

Тема 6. Технология приготовления теста и изделий из него:

Миндального, белково-воздушного теста и изделий из него: пирожные миндальные, печенье;

Требования к качеству;

Национальные, фирменные изделия из теста.

Тема 7. Особенности технологии приготовления блюд зарубежных кухонь:

Характеристика использования сырья и пищевых продуктов, особенно те и технология приготовления и подачи блюд различных кухонь мира.

Тема 8. Технология кулинарной продукции функционального назначения:

Технология диетического и детского питания;

Характеристика диет;

Специальные диеты;

Средства технологической и тепловой обработки;

Характеристика рационов лечебно-профилактического питания;

Особенности приготовления блюд лечебно-профилактического питания;

Технологии использования нетрадиционного сырья в производстве продукции ресторанного хозяйства;

Расширение ассортимента и повышения качества продукции на основе нетрадиционных технологий.

Оборудование предприятий питания

Тема 1. Введение. Знакомство с новейшими образцами современной техники для заведений ресторанного хозяйства. Механическое оборудование:

Виды и назначение оборудования заведений ресторанного хозяйства;

Классификация современного механического оборудования;

Характеристика моющего, дробильно-режущего, месительно-перемешивающего оборудования.

Тема 2. Тепловое оборудование:

Классификация теплового оборудования;

Характеристика отдельных видов современного теплового оборудования.

Тема 3. Холодильное оборудование:

Классификация холодильного оборудования;

Характеристика сочного холодильного оборудования;

Назначение и правила эксплуатации холодильных шкафов, витрин, прилавков, охлаждающих столов.

Организация производства и обслуживания

Тема 1. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов и блюд на предприятиях ресторанного хозяйства:

Квалификационная характеристика повара 4 разряда;

Организация рабочих мест мяса-рыбного цеха для приготовления полуфабрикатов;

Подбор инструментов, инвентаря, оборудования;

Организация рабочих мест для приготовления блюд из сыра;

Организация рабочих мест для приготовления и отпуска холодных блюд и закусок.

Тема 2. Организация деятельности торговой части предприятия и оперативное планирование работы:

Требования к размещению оборудования и оформление залов, подготовка помещений к обслуживанию посетителей;

Организация работы ресторанов, кафе, буфетов, баров на предприятиях питания;

Основы меню;

Значение правильного и четкого оформления меню.

Тема 3. Посуда, столовые приборы и столовое белье для заведений ресторанного хозяйства:

Технология приготовления десертов;

Технологический процесс приготовления напитков: горячих, холодных, безалкогольных, алкогольных;

Технология приготовления национальных сладких блюд.

Учет, калькуляция и отчетность

Тема 1. Нормативно-технологические документы: назначение, использование:

Использование нормативно-технологической документации для расчета сырья на необходимое количество порций и калькуляций на блюда.

Тема 2. Ценообразование и калькуляция в учреждениях ресторанного хозяйства:

Понятие о ценах, виды цен;

Порядок расчета суммы наценок и продажной цены на сырье.

Если вас Интересует курсы повара с 0 переходите по ссылке https://www.ipkprom.com.ua/ru/programs/konditer-iii-razrjad/